jueves, 28 de agosto de 2014

Hoy hay paella, qué delicioso manjaaaarrrr......

Si hay algo que me supera, que me hace hervir la sangre, es el aire de superioridad de un oriundo valenciano, cuando madrileño parlante que eres, dices "voy a preparar la paellera" que te corrige inmediatamente y afirma categórico que la sartén donde se prepara el arroz conocido como Paella Valenciana se denomina Paella y que sólo en Madrid cometemos semejantes errores semánticos.


Me muerdo la lengua, me enveneno, y procuro no contestar lo que se merecen, pero en fin.

Así pues, primera parte de la receta para hacer una buena paella es saber que la sartén se llama así: paella.

Mi querida prima Asun, mamá de Elena, y sufrida esposa de Josefo, abnegada cuñada de Tuti y María, me pide la receta de la paella que preparé el otro día. Sería fácil hacer un corta y pega de cualquier receta de arroz que encuentre en google. Así que, sólo le voy a hacer unos comentarios acerca de los ingredientes sabiendo siempre que hacemos una paella de carne y que el fuego para cocinar será leña:

- en cuanto a la carne:  los pollos que se venden ahora en el mercado, al ser de granja, apenas aportan sabor. En casa Zapater se hace con pollo y magro de cerdo, y es que es éste último, el que da más sabor al arroz

- en cuanto a la verdura: pues lleva judía verde, garrofón (una alubia plana y dura), y otra clase de judía verde que en Valencia llaman "ferraura" o así que no se bien si hace referencia a la forma de herradura o a que tiene trazas rojas en la piel, que parece óxido. En cualquier caso, se trata de verdura de temporada. Se fríen pimientos que luego se retiran y al final se añaden cubriendo el arroz

- en cuanto a la cocción: interesa que sea leña seca y de varias clases, para dar más o menos viveza al fuego en cada momento


Como es una paella que se va a hacer lentamente y con leña, no es necesario añadir más ingredientes. En Madrid he visto hacer paellas mixtas de carne y pescado que no me resultan agradables porque al final comes un mejillón con sabor a carne e incluso guisantes.... Creo que la principal virtud de la paella que menciono es precisamente tener pocos ingredientes que después, cada uno, sabe a lo que tiene que saber.

Asimismo, comparto la opinión de muchos valencianos que cuando han comido arroz en Murcia ( si no has comido arroz de Calasparra no sabes lo que te pierdes) se han quejado de la gran abundancia de verdura que añaden a la paella o del mezclote de sabores que hacen en Alicante. Paella mixta, paella de carne... esa es el gran dilema.

Mi padre cuenta que en realidad en la paella se ha cocinado siempre con lo que había a mano. En la época de recolección del arroz, en la zona de la Albufera, Perelló, Sueca, Cullera, Favareta, Tavernes, se pagaba parte del jornal en arroz y los hombres que trabajaban, tenían al lado de la zona que trabajaban , una sartén grande y profunda, donde iban cociendo lo que había: si cazaban una paloma, paloma, si cogían un conejo, conejo, un cangrejo de río, cangrejo, rata de campo, rata,  caracol ... caracol. Al acabar la jornada, y con el caldo listo,  cada hombre aportaba una parte de su arroz a la sartén común y una vez cocido el arroz, comían. Esa era su dieta.  Y por eso no discuto cuando me dicen que en Castellón la hacen así o asá y que en Alicante la hacen mejor. Principio número dos: en la paella se añade lo que se tiene a mano

Por otro lado, cualquier cocinero sabe que el arroz es un plato traicionero que puede salir muy bien o muy mal por un pequeño error en cualquier momento


Así pues, ¿qué es lo que hace diferente la paella de mi casa a la de cualquier otro sitio o cocinero o cocinera? Señoras y señores la diferencia está en el  ¡¡¡¡¡ RITO!!!! y todavía no he dicho que la mía sea mejor que la de nadie. He dicho diferente

Rito de la "paella" casera y en familia:
- sólo se hace en domingo, fiesta de guardar, o día señalado de celebración de algo. Para hacer un aguachirri no hace falta convocar a la familia. En este rito el arroz es sagrado como lo es el Ganges para los hindúes

- se comienza a preparar a media mañana. No se puede hacer el caldo, parar, y luego volver a empezar. El tiempo medio de una paella de leña (según nuestra receta familiar ) es de dos horas como poco. Hacer una paella requiere cierto sacrificio por parte de los comensales. Siempre hay excepciones de gente que llega a mantel puesto, pero creo que también forma parte del rito

- lo DEBE hacer el patriarca de la familia. Es decir, el que manda,  y ahí entra que sea el abuelo, la abuela, un padre o madre marimandona...

- es un plato netamente español, lo cual implica que hay un cocinero patriarca, un número indeterminados de ayudantes, y sobre todo, y esto es en mi casa, cualquiera que pase sabe y puede opinar acerca de la preparación del plato. No sé la de catedráticos de paella que he llegado a conocer en mi muy corta vida alrededor de un paellero (hogar donde se hace paellas). Como decía, al ser un producto netamente español, dos trabajan y siete miran

- el ayudante más ayudante suele salir sucio, oliendo a quemado, sudando, con alguna herida por la leña en los brazos o manos. Puede que incluso se queme los pelillos de los antebrazos.  Para este puesto se recomienda que vaya el más paciente de la familia. También se recomienda que tenga mechero (con tanto antifumador, enfermo pulmonar y vitrocerámicas es fácil no encontrarlo hoy en día en casa) y que sepa donde se halla la leña. Por ahí tengo documentado en mi memoria una ocasión en la que la falta de leña provocó el uso de sacos de abono para iniciar el fuego.... En mi casa, el ayudante más ayudante es mi amigo Toni, descendiente directo del Santo Job, y acaparador de toda la santa paciencia de la provincia. Nunca he conocido a nadie con tanta paciencia. Me inspira este chico.

- Si hay algún catedrático o ayudante con problemas respiratorios no es recomendable que se quede durante la preparación del fuego, que es cuando más humo sale. Esto se sabe siempre, pero siempre hay alguno que lo pasa mal. O se ahoga o le afectará a los ojos. Forma parte del rito

- si hay algún ayudante con problemas de actitud es recomendable que vaya a poner la mesa, porque nervioso le van a poner y acabará discutiendo, malhumorado y lo que es peor, sin poder degustar la cerveza o vino que a veces se bebe durante la elaboración

- el cocinero se encarga de estar siempre al lado de la paella añadiendo, moviendo y vigilando la preparación del alimento. Los ayudantes lavan, preparan , cortan y traen lo que falta. Los catedráticos se colocarán en un indiscreto primer plano estorbando y dando instrucciones contradictorias para sacar de quicio a los ayudantes

- Sólo el cocinero o un catedrático pueden probar la sal del caldo antes de añadir el arroz. Los demás ayudantes no están capacitados para esa prueba crítica. Se recomienda que el probador de la sal no sea diabético pues suele equivocarse. En esta tarea, sin ser yo catedrático, suelo probarla a menudo, pues tengo buen punto para ello

- es recomendable que algún ayudante tenga claro donde está la jarra para añadir el agua para cocer la verdura. Lo de la jarra es algo maravilloso, que como en Harry Potter, desaparece por arte de magia en el peor momento


Y bueno, no voy a contar como se hace la paella, el orden todo el mundo lo conoce, los ingredientes dependen... ¡¡pero!! el rito continúa cuando....

- tiempo de cocción del arroz: insisto, en mi experiencia depende del arroz que se usó, de la fuerza del fuego, de la dureza del agua... Lo ideal son alrededor de 15 minutos de cocción directa al fuego,  y que repose luego algo en la sartén cuando se está sirviendo otros minutos más. Como en casa les gusta enterito, y la visión de los catedráticos deja algo que desear (no lo quieren llamar glaucoma) más de una vez se ha sacado antes de tiempo al confundir la posición de las saetas de los relojes y hemos comido perdigones con sabor a paella

Yo, cuando no miran, intento pescar algún granito de los bordes de la paella (donde más tarda en cocer)   y decido sobre la marcha si necesita más o menos tiempo, dentro del margen máximo de los 15 minutos que mencionaba

Una vez terminada la paella se transporta entre dos personas a la mesa donde se vaya a servir. Los encargados de esta tarea suele ser algún catedrático y algún ayudante. Es conveniente que cojan guantes o papel porque las asas siempre queman y están sucias
También es conveniente que estén en buena forma porque puede acabar en el suelo con facilidad... la sartén se voltea con facilidad... y pesa más de lo que aparenta



Durante la comida se debe alabar la presencia, sabor y consistencia del arroz. Un arroz no abierto y que no se apelmaza debe recibir la mejor de las alabanzas. Forma parte del rito comentar durante toda la comida estos puntos

en fin, Asun, esta es mi receta. No hay término medio, o sale memorable o sale empastre. Deberíamos llamarlo la ruleta valenciana.

Ha sido un placer comentaros todo esto

Feliz fin del verano